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[美食宝典] 这道菜,十个无锡人九个抵挡不了!

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发表于 2021-8-16 16:08:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
一勺热油浇下去,“滋啦”一声响
香味即时散开,让人记忆尤深
响油鳝糊
是很多无锡人的挚爱名菜
为什么好吃?该怎么吃?怎么做?可有讲究!
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响油鳝糊究竟是属于哪个地方的名菜?
响油鳝糊要用怎样的黄鳝来做?
划鳝丝为何要用竹片刀?
响油鳝糊里面究竟要不要放洋葱?
响油鳝糊最后淋油的小料有哪些?
响油鳝糊最后淋的响油是什么油?
做响油鳝糊放糖是做啥用场?
如何更爽地干掉一碗响油鳝糊?
能答上这些问题,你就是大厨喽!

“响油鳝糊”这道菜最早出自哪里?
在苏菜和浙菜的菜谱中都能见到“响油鳝糊”这道菜。
2007年出版的《无锡菜典》中,“响油鳝糊”和“梁溪脆鳝”一起被归类到无锡名菜一栏。
2020年4月,“江苏味道”第一批122道名菜中,“响油鳝糊”入选了苏州地方名菜。
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其实江淮、苏皖、江浙一带的美食,自古就是出自同一师门!
“四大菜系”中的“淮扬菜系”就包括了以上这些地区。
而“八大菜系”的细分化的历史,也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的。
从1952年国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的“中国菜谱大全”中
便可看出当年建国后菜系的细分概况
综合以上资料,“响油鳝糊”它的历史起源于江南的苏州
国家细分“八大菜系”以后,把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。

响油鳝糊要用怎样的黄鳝来做?
江南有句俗语,小暑黄鳝赛人参。
因为黄鳝经过春天的摄食,到了夏季肉质最为肥美。
做鳝糊用的黄鳝不宜采用粗大的老鳝,应该选择类似笔杆粗细的细黄鳝,
约每条三两左右的鳝,背部深青色,又称“笔杆青”。
在烹饪时候,细小的鳝更滑爽,
也更容易在短时间内烹烧至熟。
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划鳝丝为何要用竹片刀?
这个说法是以前老厨师留下来的,最早加工黄鳝的刀是铁质的菜刀。
粘上黄鳝血后,刀上会留有味道较重的腥味,
而且铁菜刀易锈,加工鳝丝后会产生异味。
所以为了省去不必要的麻烦,
直接用竹片加工成刀后来划黄鳝更为便捷且无异味。
现在都是不锈钢刀和陶瓷刀大量运用了,
所以现在划鳝丝的工具也就有更多的选择了。
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响油鳝糊里面究竟要不要放洋葱?
在一些老的菜谱上,清炒鳝糊和响油鳝糊中都没有洋葱这个配料。
但食无定位,美食的搭配没有一定和不一定,
在一些分享做菜短视频的平台上,有很多放洋葱煸香的步骤。
甚至北方的一些厨子还会在鳝糊内加香菜增香
而川厨则喜欢放花椒提香,千人千味
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严格意义上来说,作为一道属于江南的菜肴
从尊重经典的角度来说,响油鳝糊里面是不应放洋葱的。
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响油鳝糊最后淋油的小料有哪些?
响油鳝糊最后成品出来后要淋一勺油,
在浇油之前,鳝糊上要放上三味小料和二味调料。
三味小料分别是小葱花、蒜泥末和火腿末,
二味调料是麻油和胡椒粉。
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这里需要划个重点,
用的火腿末一定要金华火腿的末!
现在很多餐厅做这道菜的时候,
大厨们为节约成本和便于操作,
把金华火腿的末改成了火腿肠或方腿肉,
颜色虽好看了,但这道菜的灵魂香味也就没有了。
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响油鳝糊最后淋的响油是什么油?
响油鳝糊最后淋的响油究竟是什么油?
现在很多大厨最后淋的是各品牌的色拉油。
可在民国前是没有色拉调和油的
也有人说用麻油,麻油遇到高温香味就挥发掉了。
其实最初做这道菜时候,淋的香油是猪油
在很多菜谱上,也都有猪油这一味料
热猪油和葱花蒜末火腿融合在一起,即刻会产生浓郁的香气,色香味俱全。
因此这道菜必须要趁热吃
冷了猪油凝固就大大影响口味了

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做响油鳝糊为何要放糖?
响油鳝糊的口味是复合味,
江南地区,特别是无锡大厨做这道菜的时候,喜欢加点糖一起烧
放糖的时间在最后出锅时候来放,
起到的作用就是增加菜肴的光泽亮度,
加糖也是起到了勾芡的作用,
使得红烧的酱汁更容易包裹住食材。
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如何更爽地干掉一碗响油鳝糊?
响油鳝糊最后由于淋油,
整道菜油头很重,味道浓郁,
适合与米饭、藕夹、面皮包裹着一起食用,
也适合做面浇头和拌面做搭配。
四川有肉沫豆腐用来下饭,
那么江南地区,用响油鳝糊则是很不错的选择~

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你觉得呢?

     
发表于 2021-8-16 16:17:07 | 显示全部楼层
外来务工人员个人观点,响油鳝糊远不及菜椒炒鳝片
     
 楼主| 发表于 2021-8-16 16:18:13 | 显示全部楼层
阿木古郎 发表于 2021-8-16 16:17
外来务工人员个人观点,响油鳝糊远不及菜椒炒鳝片

爆炒鳝片更加家常一点吧~
     
发表于 2021-8-16 16:18:23 | 显示全部楼层
阿木古郎 发表于 2021-8-16 16:17
外来务工人员个人观点,响油鳝糊远不及菜椒炒鳝片

我还是喜欢红烧肉烧黄鳝
     
发表于 2021-8-16 16:23:50 来自手机 | 显示全部楼层
我还是喜欢梁溪脆鳝
来自: Android客户端
     
发表于 2021-8-16 16:32:03 | 显示全部楼层
这个鳝丝要活黄鳝烫死后再划。要是死黄鳝划的话味道就佛灵了。
     
发表于 2021-8-16 16:38:13 | 显示全部楼层
7062 发表于 2021-8-16 16:23
我还是喜欢梁溪脆鳝

对,我也喜欢脆鳝,但是一般家里自己不好弄,只能吃现成的。
     
发表于 2021-8-16 16:41:27 | 显示全部楼层
说来丢人,至今不敢摸黄鳝
     
发表于 2021-8-16 16:43:34 | 显示全部楼层
太油了,吃不了几口
还是家里妈妈炒的洋葱鳝丝好吃
     
发表于 2021-8-16 16:49:28 | 显示全部楼层
六七十年代,不到百米长的墙门老街只有一家国营饭店,招牌菜就是这个,上桌前一勺热油浇上去,噼里啪啦的冒泡好大一会儿。
     
发表于 2021-8-16 16:51:33 来自手机 | 显示全部楼层
脆鳝,最灵
     
发表于 2021-8-16 17:02:46 | 显示全部楼层
黄鳝还是喜欢清蒸,加点大蒜头。年纪大了现在家里烧饭大部分用蒸箱和烤箱了,肉酿面筋都蒸着吃了。大火爆炒和太甜太油的吃不动了。
     
发表于 2021-8-16 17:03:43 | 显示全部楼层
介绍这道菜,用视频展示更合适
     
发表于 2021-8-16 17:06:34 | 显示全部楼层
本主题的沙发和地板俩,都是氧蟠.       
头像被屏蔽
     
发表于 2021-8-16 17:09:48 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
     
发表于 2021-8-16 17:14:32 | 显示全部楼层
大洋桥 发表于 2021-8-16 17:09
南官河,瘟猫在楼里骂你是洋盘

打是亲,亩是爱,唔打唔亩系嘎害,
江南才子贤弟2  覅误会误解呀,知唔知?
头像被屏蔽
     
发表于 2021-8-16 17:21:49 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
发表于 2021-8-16 17:22:28 来自手机 | 显示全部楼层
抵抗,从不吃黄鳝。
来自: iPhone客户端
     
发表于 2021-8-16 18:00:22 来自手机 | 显示全部楼层
我tm口水都流出来了,饭店普遍68一盆,成本35块左右
来自: iPhone客户端
     
发表于 2021-8-16 18:38:56 来自手机 | 显示全部楼层
阿木古郎 发表于 2021-8-16 16:17
外来务工人员个人观点,响油鳝糊远不及菜椒炒鳝片

青椒鳝片
来自: Android客户端
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