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[百姓话题] 做怎样的面食需要发酵啊

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发表于 2020-2-14 19:25:21 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
为啥做蛋糕不要发酵,做馒头要发酵,看到做馒头先发酵很大然后再揉成一团,不等于归零吗?做饼干要发酵吗?做鸡蛋饼要发酵吗?为何要发酵?我在家做面包放了很多酵母为何发不出?还有人说要醒面又是干嘛用的怎样醒啊
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发表于 2020-2-14 19:39:21 来自手机 | 显示全部楼层
发酵酵母水温很重要,天冷,发酵慢
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发表于 2020-2-14 19:40:04 | 显示全部楼层
发表于 2020-2-14 19:40:22 来自手机 | 显示全部楼层
感觉你这两天好像没睡醒
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发表于 2020-2-14 19:40:43 来自手机 | 显示全部楼层
蛋糕不需要发酵,蛋清打发就算发酵剂,加上烤箱温度。饼干有要发酵,有不需要发酵的(比如桃酥饼,曲奇饼干)鸡蛋饼要发酵。你在家做馒头没有发酵成功第一可能酵母没放够,酵母不能用热水,只能温水冲开,发酵要有一定的温度和时间。酵母要在保质期内,过期了也不行,开包时间长了也不行。醒面是发酵过后揉过了重新醒一段时间。
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发表于 2020-2-14 19:45:00 来自手机 | 显示全部楼层
内事不决问百度
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发表于 2020-2-14 19:46:30 | 显示全部楼层
本帖最后由 yds 于 2020-2-14 20:03 编辑

这个课题太大咯了。蛋糕要蛋白打泡沫,现在用机器打,以前用手工打大部分人都不会打,我用筷子也打不出来,这样加粉后就和发酵一样可以变得松软了,烤箱烤后,气孔膨涨爆满一大盆。但要用低筋面粉,否则会很硬。饼干也要用专用面粉。
发表于 2020-2-14 20:20:32 来自手机 | 显示全部楼层
wayayu 发表于 2020-2-14 19:45
内事不决问百度

内事问百度,外事问谷歌,房事问天涯,哈哈……
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发表于 2020-2-14 20:34:47 | 显示全部楼层
临渊羡鱼128 发表于 2020-2-14 19:46
这个课题太大咯了。蛋糕要蛋白打泡沫,现在用机器打,以前用手工打大部分人都不会打,我用筷子也打不出来 ...

我用筷子打蛋白成功的,没诀窍,不偷懒,使劲打!
     
发表于 2020-2-14 20:40:03 来自手机 | 显示全部楼层
我都是用老面
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发表于 2020-2-14 20:43:36 来自手机 | 显示全部楼层
阿妮阿三哟 发表于 2020-2-14 20:34
我用筷子打蛋白成功的,没诀窍,不偷懒,使劲打!

打到手真晃,停下来拿不住筷子
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发表于 2020-2-14 20:46:37 来自手机 | 显示全部楼层
落雨听风1 发表于 2020-2-14 20:20
内事问百度,外事问谷歌,房事问天涯,哈哈……

老司机。。。。。开车不翻车
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发表于 2020-2-14 20:49:32 | 显示全部楼层
自己动手除了真材实料更放心外,卖相和口味一般都不如市售商品。
发表于 2020-2-14 20:53:02 来自手机 | 显示全部楼层
落雨听风1 发表于 2020-2-14 20:20
内事问百度,外事问谷歌,房事问天涯,哈哈……

前面没路你都能开车
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发表于 2020-2-14 20:54:34 | 显示全部楼层
伊芯为烨 发表于 2020-2-14 20:43
打到手真晃,停下来拿不住筷子

我还好。
     
发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
包子皮,蒸北方馒头,肉夹馍的馍,北方大饼,以上必须发面。。。手擀面,饺子皮,葱花油饼之类的,死面。

醒面无关发面,死面:只要和好面,原则上统统都要醒个二十分钟。比不醒的面吃起来筋道。蒸北方馒头:发面两小时->和面然后醒二十分钟->做馒头并馒头定型后继续醒二十分钟->然后馒头趁冷水上屉开蒸,水开后蒸半个小时。出锅。
202002159708361581754384541808.jpg
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
发酵,打发,都是为了多孔结构,如果没有多孔结构,那就是年糕,多孔结构才能松软。馒头,吐司,面包,都是用酵母发酵到2-3倍大,现在这天气常温需要一整夜。当然不发酵的也有,用泡打粉,用小苏打受热分解出co2来提供膨胀用的气体,进而生成多孔结构。蛋糕则是用蛋白打发,打发就是让空气和蛋清来构成多孔。明白了吗?
发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
伊芯为烨 发表于 2020-2-14 20:43
打到手真晃,停下来拿不住筷子

花钱买个几十块钱的电动打发器 很省事
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 楼主| 发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
三毛疯 发表于 2020-2-15 16:13
包子皮,蒸北方馒头,肉夹馍的馍,北方大饼,以上必须发面。。。手擀面,饺子皮,葱花油饼之类的,死面。

...

谢谢专家
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 楼主| 发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
三毛疯 发表于 2020-2-15 16:13
包子皮,蒸北方馒头,肉夹馍的馍,北方大饼,以上必须发面。。。手擀面,饺子皮,葱花油饼之类的,死面。

...

这个你自己做的?
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