我这样做糖醋排骨

xq0918

我这样做糖醋排骨：1.将排骨放在锅内加冷水，待水烧滚后将排骨洗干净，现在的肉、排骨运输过程中非常脏，这一步绝对不能省略，清洗要几遍，直到真正清洗干净为止，然后将排骨里的水沥干待用。2.放一小滩油起油锅，油热后先将生姜煸一下，再将排骨倒入煸炒一下，然后放醋（我一般放镇江恒顺香醋）、老抽（我一般放淘大老抽酱油）、冰糖，再加一些水差不多要盖过排骨，关键是要用冰糖，尽量用黄冰糖，一般糖烧出来的排骨味道要差好多。3.等汤汁烧滚后改黄豆大小火，隔6、7分钟将排骨翻身，烧近一个小时味道香浓、醇厚的糖醋排骨就好了。

red13

看了LZ的帖子，很有参考价值·~~几个问题 探讨下：
您 说的到底是 红烧排骨 还是 糖醋排骨~~~？ 标题和正文的某些表述不一致~~而且从实际来说，这两种东西的操作还是有区别的。

糖醋排骨放冰糖不仅仅是为了口味，其实白糖的甜度是超过冰糖的。放冰糖是为了颜色的需要。冰糖会使得成品菜肴更有光泽。
从火候控制来看，你是大火煮开后一直文火到底？一般红烧类糖醋类的菜肴都会采用，大火煮开--文火炖煮入味---大火收干汤汁上色 3个阶段。特别是放冰糖的菜肴，上色加亮就在于最后那个环节。而且加糖加醋也一般都在这个环节。因为糖和醋长时间的烧煮不太好~~

最后一个，全文没看到放黄酒的步骤。是省略还是不需要？

东土大国_005

酒呢[s:85]

xq0918

回答前两位网友：1.肯定是糖醋排骨，这我在标题里已经很明确2.冰糖不仅仅为了颜色需要，就像你说的冰糖没有一般糖甜，放冰糖的口味和放一般糖完全不同，味道特别醇厚，你如果吃了冰糖烧的排骨再对比一般糖烧的排骨你就知道了。3.我不放酒，醋本身是解腥的，你如果认为要放随你便。4.这样烧糖醋排骨我已经烧了几十年，不管是同事、亲戚、朋友吃了都说好。5.我一直是在开始烧的时候放冰糖的，到烧好时自然会上色。

red13

引用第2楼东土大国_005于2012-02-03 10:52发表的  :
酒呢[s:85]

东土 不守好自己的版块~~~~？近阶段 窜岗到 美食 很 热衷哦~~·

罗马经典可可

越看越饿啊

炜炜128

[s:78]

东土大国_005

这是俺任务你懂吧！兄弟

蒋揉揉

为何非要放黄酒....

对于新鲜的食材 有必要加个黄酒所谓的去腥么 烧出来全是个黄酒味 哪还有食材的味道

料酒从来没有出现在过我的厨房里 谢谢

回眸朱颜远

记下了，以后也这么烧排骨!

直言东林

引用第8楼蒋揉揉于2012-02-08 19:48发表的 :
为何非要放黄酒....

对于新鲜的食材 有必要加个黄酒所谓的去腥么 烧出来全是个黄酒味 哪还有食材的味道

料酒从来没有出现在过我的厨房里 谢谢

黄酒去腥，这是中国烹调的传统做法。承袭了上千年，所谓的存在的就是合理的。
您家不用，是具体的环境所造成，因人而异。而且从您发布的几个料理来看，基本都是原味清淡为主，的确不需要放黄酒，甚至连作料都不需要。这是个人的饮食习惯，不多做评论。
各家有各家的情况，不能以偏概全。毕竟在江南地区，黄酒是厨房必备之物。从来不放，反而怪异。

PS：从食材的角度来说，并不是新鲜的就不需要放酒去腥。有些东西，越新鲜腥味越重。况且现在很多食材，因为各种原因，早已不似以前那样气味纯净，放黄酒去味已是必然。其实，放不放酒，是个人习惯问题。各国饮食，都有去腥的方法。比如欧式的香料，白兰地，日式料理的米酒甜酒等等，其实与黄酒都是异曲同工！

sunspot2004

引用第1楼red13于2012-02-03 10:41发表的  :
看了LZ的帖子，很有参考价值·~~几个问题 探讨下：
您 说的到底是 红烧排骨 还是 糖醋排骨~~~？ 标题和正文的某些表述不一致~~而且从实际来说，这两种东西的操作还是有区别的。

糖醋排骨放冰糖不仅仅是为了口味，其实白糖的甜度是超过冰糖的。放冰糖是为了颜色的需要。冰糖会使得成品菜肴更有光泽。
从火候控制来看，你是大火煮开后一直文火到底？一般红烧类糖醋类的菜肴都会采用，大火煮开--文火炖煮入味---大火收干汤汁上色 3个阶段。特别是放冰糖的菜肴，上色加亮就在于最后那个环节。而且加糖加醋也一般都在这个环节。因为糖和醋长时间的烧煮不太好~~
.......

嗯 一般我们无锡 糖和醋 是最后放的 醋放的早肯定容易烧掉   
马克一下 改天试试

艾味儿

讨论的好热闹啊，学习了

蒋揉揉

所以我才问了句 为何非要放黄酒
看到连续两人问 酒呢？
好像不放酒就不成菜的似的
同理也是个人习惯嘛 不放就不放呗

red13

呵呵 难得有话题 讨论热烈~~~~~

其实在 江南地区，做荤腥基本是要放黄酒和葱姜的·~~糖醋排骨也是如此。可以断言，90%的人家做此菜必放黄酒。而且，黄酒放入时，可以凭酒味与肉味的感觉，判断猪肉的好坏。

蒋揉揉

葱姜是我的爱 吊味去腥好帮手

我孤陋寡闻 真没听说过凭借黄酒味道判断肉的好坏 我只在买猪肉时候详细观察

我老爸三个成名菜  糖醋排骨 红烧肉 狮子头  浓油赤酱绝顶美味  但凡吃过的 那是心悦诚服
值得一提的是  黄酒这东西 也不在他的厨房间里

也只能说 不是一家人不吃一家饭了

至于90%这个数据嘛。。。还是商榷一下好点

蒋揉揉

这样说也许客观点
就是 我是吃了不少放了黄酒的菜 觉得破坏了原汁原味 所以更加坚定了去腥不是必须放黄酒的习惯

那么 一直吃黄酒的人  吃一吃平时都放黄酒的荤腥菜 如果不放黄酒 其他都按照以前的方法做  就会觉得难以入口么？腥味异常？这是个有意思的问题

red13

引用第15楼蒋揉揉于2012-02-10 10:07发表的  :
葱姜是我的爱 吊味去腥好帮手

我孤陋寡闻 真没听说过凭借黄酒味道判断肉的好坏 我只在买猪肉时候详细观察

我老爸三个成名菜  糖醋排骨 红烧肉 狮子头  浓油赤酱绝顶美味  但凡吃过的 那是心悦诚服
.......

哈哈·~~~90% 的数据可能没有实际的书面文件支持。不过对于这一点，我是绝对有信心的。从小到大遇到的几乎所有江南人家，厨房中必有黄酒。至少无锡是如此。上海的话，我只去过十几户人家，也基本都有，但不敢乱断。当然这个原则是建立在普通市井人家基础上，那些 整天使用简易菜谱 做凉拌水煮微波炉 菜肴的，或许连油盐都会拒绝，更不谈黄酒了。

大众原则 和 小众立场不矛盾，但是会有不同。我所坚持的，是大多数人的做荤菜原则。其实在这边，大多数百姓，做荤菜是黄酒+葱姜，部分人因为拒绝葱姜所以只放黄酒，还有部分人是如你，葱姜调味拒绝黄酒，更有甚者是啥也不放，此类人的料理，我没吃过，不做评论。

之前已经说过，做菜也好，吃菜也罢，每家人都有自己的习惯。用黄酒或者其他酒类去腥，是沿袭了上千年的传统，个人可以拒绝，但是无法凭借一家的习惯而简单否定~~~ 至于黄酒破坏原味的理论，我认为是一家之言。毕竟这么多人包括专业厨师都在用。其实追求原味的话，就应该排斥所有调味品。 料理的过程，原本就是一方面保持原味并且增加新的味道达到共荣和谐的过程。

red13

引用第16楼蒋揉揉于2012-02-10 10:11发表的  :
这样说也许客观点
就是 我是吃了不少放了黄酒的菜 觉得破坏了原汁原味 所以更加坚定了去腥不是必须放黄酒的习惯

那么 一直吃黄酒的人  吃一吃平时都放黄酒的荤腥菜 如果不放黄酒 其他都按照以前的方法做  就会觉得难以入口么？腥味异常？这是个有意思的问题

对的，可以这么说~~~这就是习惯问题。
但是个人习惯不能作为否定大众客观原则的理论基础。很多事情，一旦养成习惯，就会觉得不按习惯来做，是错误的。但是这种判断就过于主观了。

PS：解释一下，用黄酒判断肉质的问题。这主要是判断肉是否存在异味的方法，来自于专业厨师。很多人都会用水煮肉或者少油炒肉再放黄酒。当黄酒入锅的时候，假如这个肉本身有异味，会非常明显的通过气味显现出来。一旦放了其他作料，就会被掩盖。什么都不放时，没有酒的激化，也不易察觉。当然，这个也取决于一个好鼻子和敏感的嗅觉。

蒋揉揉

放白酒行不
我偶尔在刚烧的时候喷点点白酒  香的不得了
出锅了也没有浓烈的白酒味 就是淡淡的酒香
白酒香和黄酒味道完全不一样


PS：说到习惯  习惯了放还黄酒的也就不要纠结人家不放酒嘛 不要追问人家为何不放酒嘛 都说是习惯了 真是