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[美食宝典] 无锡人从小吃到大的这道菜,是“湖南名菜”?

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发表于 2021-8-30 09:57:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 胖喵米兰达 于 2021-8-30 10:12 编辑

无锡紧邻太湖,自古有鱼米之乡美称500年前范蠡在太湖边隐居,每天泛舟养鱼
为著书《养鱼经》打下了坚实基础
改革开放后无锡淡水养殖业全国闻名,鲜活的淡水鱼品种丰富
凭借着这些优势条件
无锡也就有了以淡水鱼为特色的一系列名菜
今天就来聊聊名菜“老烧鱼”的N个为什么……
1、老烧鱼是哪里的名菜
2、老烧是哪种烹饪方式
3、老烧鱼用的鱼有何讲究
4、如何正确地品尝老烧鱼
5、由老烧鱼而扩展的N道名菜

未命名_副本.jpg
老烧鱼是哪里的名菜
用搜索软件搜索“老烧鱼”,显示它竟是一道湖南名菜
你说剁椒鱼头是湖南菜老麦是认可的,
但是百度百科把老烧鱼归纳到湖南名菜,无锡人真的是气到吐血
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正因为这道菜实在太家常了
所以在2020年江苏省发布的第一批“江苏味道”上,没有这道菜。
但在2007年出版的《无锡菜典》一书中,老烧鱼被归纳在无锡名菜一栏中。
根据老烧鱼用的主食材、配料及烹饪手法,
老麦认为这道菜应该属于无锡地方名菜。
2.jpg

老烧是哪种烹饪方式?
老烧鱼的老烧究竟是哪种烹饪手法?
在做菜APP美食杰的介绍上
老烧鱼被阐述成了“老干妈烧鱼块”的简称
简直就是对这道名菜的最大羞辱。
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在烹饪工艺上,
“烧”分为红烧、白烧、干烧、锅烧、酱烧、扣烧、酿烧、蒜烧、葱烧、辣烧等烹饪手法,
确实是没有“老烧”这个细分的烹饪手法的。
老烧鱼的老烧属于红烧烹饪手法,在烹制时候要武火、文火交替使用,
做这道菜先煎、大火烧开后转文火烧入味,
最后还要猛火收汁勾芡,烹烧火候的多次反复使用,称为老烧。
34.jpg

老烧鱼用的鱼有何讲究
老烧鱼没有规定一定要用哪种鱼来烹制
在一些美食节目及视频介绍中,有用鲤鱼、草鱼、鳊鱼
基本只要是鱼都可以拿来做老烧鱼
但在无锡做一道真正传统的老烧鱼选择的鱼一定是无锡地区盛产的大青鱼
且最好选10斤以上的大鱼
因为大青鱼肉质厚实,烹烧后鱼的油头足,老烧后味道更为浓郁。
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如何正确地品尝老烧鱼
在无锡餐厅点老烧鱼,没有哪家餐厅会把一整条十斤重的大青鱼全烧成一道菜。
在北方有铁锅炖大鱼,很粗犷的感觉,江南美食则讲究精致和婉约。
无锡的大厨做老烧鱼会把鱼按部位分成五份,
分别取鱼头、鱼腩、鱼背、鱼骨、鱼尾五个部位,
烧的时候每个部位各取1~2块烹饪,
所以在成品老烧鱼在一份菜中,可以分别吃到鱼身的各个位置。
6.jpg
7.jpg

老烧鱼味型是甜中带咸
在烹饪过程中,不用放盐,靠放土酱油增加咸味
最后成品浓油赤酱,糖收汁成自然芡,酱色自然鲜亮
吃的时候味道咸鲜略带甜味,典型的咸出头甜收口的锡菜烹饪工艺。
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由老烧鱼而扩展的N道名菜
由老烧鱼而扩展衍生出来的菜还有哪些?
比如红烧划水(尾巴)、红烧肚档、红烧鱼头、老烧中段、红烧下巴等等等
都是无锡人家耳熟能详的家常好菜

怎么样?老烧鱼的学问,你get了吗?



     
发表于 2021-8-30 12:36:30 | 显示全部楼层
我记得老烧鱼和普通的红烧鱼区别就在于老烧鱼是不经过油煎的,放好葱姜料酒酱油调味后直接鱼肉下锅,利用鱼肉胶质自然收芡,做法类似东北的铁锅炖。
     
发表于 2021-8-30 12:43:05 | 显示全部楼层
青鱼适合红烧划水,老烧鱼的味道主要取决于酱油,家里做做一般用用金标、皇标。
     
发表于 2021-8-30 13:35:10 | 显示全部楼层
老烧鱼阿是就是红烧鱼块撒
     
发表于 2021-8-30 15:27:31 | 显示全部楼层
老烧鱼一定要用鱼肉厚实的大鱼烧,不知烧之前是否需要腌制一下,如果是我烧这种鱼肉厚实的肯定要稍微腌制一下更能入味,另外我还会问卖家要点鱼泡放一起烧。
     
发表于 2021-8-30 15:37:40 | 显示全部楼层
小心鱼刺……
     
 楼主| 发表于 2021-8-31 14:50:45 | 显示全部楼层
xlq000000 发表于 2021-8-30 12:36
我记得老烧鱼和普通的红烧鱼区别就在于老烧鱼是不经过油煎的,放好葱姜料酒酱油调味后直接鱼肉下锅,利用鱼 ...

实际上也确实如你所言
并没有用油煎到金脆的
只是油热了下锅这个过程还是有的
     
 楼主| 发表于 2021-8-31 14:51:23 | 显示全部楼层

吃淡水鱼 这倒是真的要小心的~  
     
发表于 2021-8-31 15:14:49 | 显示全部楼层
红烧鱼,老烧鱼,云块鱼,,红烧划水……
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