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[拼拼吃吃] 超级好吃的双层芝士蛋糕

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发表于 2019-9-5 13:43:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
专业烘焙培训,想学的小伙伴们请在下方的评论区留言哦!




本宝宝没有吃过LeTao的双层芝士蛋糕,于是各种长草想做,苦苦搜索各种配方但是都是根据自己的感觉猜测的方子,一直想模仿原版的我有一天终于发现了官方发布的配方,真是超级开心,立即就来跟小伙伴们来分享咯~



原配方用的是直径是12cm 4寸的慕斯圈,若想做8寸把原方所有材料×3刚刚好,括号内是6寸的量。
这款蛋糕的原配方糖量较高比较甜,不想太甜的可以直接按照下面我说得糖量加,完全不会太甜!最好不要再比我的糖量少了,再减就真没味道了,信我的没错…
食材
第一层:海绵蛋糕
4寸 (6寸)
鸡蛋
2个 (3大个)
白砂糖
70g (110g,我减至55g) 4寸的我没有减量
低筋面粉
60g (93g)
第二层:乳酪蛋糕
奶油奶酪(室温)
140g (218g)
白砂糖
50g (78g,我减至50g)
低筋面粉
4g (6g)
淡奶油
30g (47g)
鸡蛋(室温)
1个 (1.5个)
第三层:马斯卡彭乳酪
白砂糖
30g (47g,我减至42g,最好不减!)
25cc (39cc)
蛋黄
20g(31g)
吉利丁粉
3g (5g)
马斯卡彭芝士
60g (93g)
淡奶油
140g (218g)
步骤
1、第一层海绵蛋糕底



2、烤箱预热至170度,盆里打两个鸡蛋,加70g糖,隔水(50-60°C)搅拌至糖溶解,然后做热水把鸡蛋打发,应该打发至八成就可以了
打发需要一些时间,耐心一点哦~



3、关于全蛋的打发,想要测量是否到位最准确的就是用比重法,小山进说的比重是在22-26g之间
还有一个窍门是我从一个台湾师傅那里学的,是说把一个指节的长度申到蛋糊里搅一搅,提出来的长度也是一个指节的长度就可以了,图里的长度稍微短了一点,所以需要再稍打一会,如果发现过长,则再后面搅拌过程中多搅拌几下消点泡就好



4、加入60g过筛的低筋面粉,用翻拌的手法搅拌至无颗粒,不要搅拌过度注意搅拌手法



5、放入烤箱170度,30分钟(加倍做要多烤一会)
蛋糕可以烤老一点,方便之后的制作蛋糕碎的过程



6、出炉后立即脱模,倒扣,放凉备用



有一个小tips: 烤蛋糕的模具里最好底部和四周都垫上油脂,是为了避免在后面搓蛋糕碎的过程中蛋糕碎质地不均匀,因为四周的质地偏硬
7、蛋糕放凉后切厚1cm的蛋糕片,备用



8、第二层,芝士蛋糕



9、烤箱预热150度,室温软化的奶油奶酪加砂糖打至顺滑,依次加入鸡蛋(一个一个的加),淡奶油和低粉,所有液体一定要一点一点的加,等到液体被吸收之后再加,搅拌至顺滑,再用过滤网过滤
制作好的芝士糊应该是稠绸的状态,不能太水



10、把蛋糕片放入底下垫有平盘以及烘焙纸的慕斯模的底部,然后把慕斯糊倒进去,小心不要漏出来哦~
倒一半蛋糕模的量就好,不要倒太多等下慕斯没地方放啦!
我额外加了香草膏,里面会看到有黑色的小点点~
哦,对了,原方围了一圈烘焙纸防粘,我的是不粘模所以就没用



11、放入烤箱中,150烤20分钟,六寸的量我考了25分钟正好,量再多可以加时



但是大家一定不要烤到芝士糊完全不流动了再拿出来!酱紫就太老了,表面不能上色!!稍微泛黄就可以拿出来了
12、室温放凉后放入冰箱冷藏备用



分享一下我第一次失败的作品,可以看到表面已经上色了而且跟蛋糕模出现了很大的空隙,大家一定不要烤成酱紫哦!真是蠢哭了我…
13、第三层:马斯卡彭慕斯



14、一个蛋黄加25cc水加30g糖隔水加热至糖融化,这里也有给蛋黄除菌的功能,因为要用生蛋黄,尽量用新鲜的鸡蛋



15、蛋黄糊中加入融化的吉利丁片,待蛋黄糊稍冷却至室温之后再加入室温软化的马斯卡彭芝士,搅拌均匀并用过滤网过滤



倒入马斯卡彭芝士后用刮刀先压到蛋黄糊里,再用手动打蛋器快速搅拌几下,千万不要搅拌过度,不然…水油分离的马斯卡彭在向你say hi~



16、记得把过滤网背面也刮一刮不要浪费



17、接下来把淡奶油打至7.8分发,分两次倒入蛋黄糊内,翻拌均匀



18、把慕斯糊留一点点,剩余的倒入蛋糕模中,放入冰箱冷藏至少三个小时
(这里要注意慕斯一定要留一点等最后粘蛋糕碎用!不要放冰箱里,因为慕斯里面有吉利丁,冷藏会凝固的)



19、最后一层,蛋糕屑层



20、把之前烤的海绵蛋糕拿出来切两片,放在网上揉出屑
更新!找到一个最最方便最最省事的方法!上面我说的那个简直弱爆了!
方法如下:同样把蛋糕冷冻直微硬状态,我冻了5,6个小时,再掰成小块,放入料理机中(料理机,榨汁机啥都行!)然后按开关,嗖嗖嗖~完成啦!一键解决所有烦恼



21、蛋糕外层涂上之前剩下的马斯卡彭慕斯为了粘住蛋糕屑



22、放上大把的蛋糕屑,就完成啦!做好之后要放冰箱冷藏一阵再吃哦,最好过夜



23、这款蛋糕看上去会很朴素,外貌协会可以摆些树莓和白巧克力碎做装饰



海绵蛋糕,烤乳酪加慕斯的三层的口感实在太赞!










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