找寻“太湖第四白”：享受啜蛳螺的幸福时刻
粽子糖 发表于 2006-6-29 18:51:00[color=#216498]探店由头
自刊登了《太湖边上品三白》后，就有朋友说起还有“太湖第四白”，却也是语焉不详，只说是太湖的蛳螺。听了半天，也没搞清楚是白汤蛳螺还是白蛳螺。俗话说，“清明蛳螺赛肥鹅”，这么重要的线索怎能轻易放弃呢？经多方打听，终于在一位知情人的带领下，探访了一家拥有“太湖第四白”的小饭店。
眼下，蛳螺还是很肥美的，生长在水网地区纵横交错的河塘里，蛳螺随处可捞，并不稀罕。可是，有着鲜美口味的太湖白蛳螺，那可并不常见哦。 [/color]
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寻觅“芳”踪
因是熟人带路，所以没费多大周折便找到了这家位于梁溪桥堍的小饭店——春江饭店，饭店就在嘉德广场迪欧咖啡馆的正对面，还是相当容易找的。
这家店烧制白蛳螺已经有两年多时间了，许多客人是慕“白蛳螺”之名而来。晚上,时常有客人过来点上一盘白蛳螺，叫上两瓶啤酒。喝着啤酒、啜着蛳螺，很悠闲的样子。
店情打探
据店主杨老板介绍，无锡市场上白蛳螺并不多，而且白蛳螺价格较贵，一斤的价格在5元左右。一份上汤蛳螺卖8元，蛳螺加上鸡汤等成本，每份白蛳螺所赚并不多，他做这个上汤白蛳螺，也是图个特色，把它做为自己的特色菜。
无锡的菜场上偶尔也会有白蛳螺出售，但量很少。至于这白蛳螺到底能不能算“太湖第四白”，杨老板说：量太少，说第四白可能有些牵强，但尝过的人都说味道很不错。
吃情汇报
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一份上汤白蛳螺上桌了，咦？这个就是白蛳螺？似乎跟以前吃的蛳螺区别并不是很大：蛳螺壳有些发白，个头比一般蛳螺略大一些。似乎以前在普通蛳螺中见过类似的白壳蛳螺，总是把它当成老蛳螺！有时候也会想，是不是因为这些蛳螺在水里磨擦久了才会变成这个样子？
不管怎样，让我先尝尝吧。夹起一只白蛳螺，轻轻一啜，一股汤汁裹着蛳螺肉就到了嘴中，轻轻一咬，很嫩也很有咬劲。几颗蛳螺下肚，体会到了一个鲜字：鸡汤真的很鲜，配了鸡汤的蛳螺也鲜极了。
蛳螺一般有红烧、上汤、清蒸几种做法，这家店的白蛳螺只做上汤，用本鸡的鸡汤加泡椒、蒜等调料烧制而成，烧成之后，会稍稍勾些芡。
这家小店的价格很实惠，一份上汤白蛳螺8元，红烧鳊鱼15元，红烧肉18元，馄饨4角一只。
教你一招
在家里烧蛳螺，一般都是觉得烧得差不多了，拿上一粒啜一下，看看是否熟了。请教了杨老板后，才知道烧蛳螺也有窍坎：生姜、葱、油热了以后，蛳螺倒进锅里，翻炒几下，放好调料，等勺子上出现三五片盖板，蛳螺基本就熟了，可以起锅了。这时的蛳螺很好啜，肉质很嫩。
杨老板还透露了个小秘密，他烧的上汤白蛳螺在起锅前会勾一点点芡，因为蛳螺烧的时间短，蛳螺里面味道会进不去，勾点芡会使蛳螺肉啜起来更有味道。
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这是小店自己腌制的白萝卜，很酸也很脆。吃上去比看相要好，看各人喜好吧。
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据说只有熟人或朋友才能吃到的菜肉馄饨，每天数量不多，这盘馄饨全装进了我的肚子。
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现杀现烧的鳊鱼，点菜二十分钟才能上桌，杀鱼要两三分钟，大火煸烧几分钟，小火焖透十五分钟。是此饭店的招牌菜，味道的确不错。
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这盘红烧肉也是该店的招牌菜之一，每天只卖十份，是熟客点菜频率很高的一只。这份红烧肉还是从邻桌“借”来拍摄的，当天最后一碗。
私房菜：家庭版“掉渣烧饼”
五一长假在家,总会有空闲的那么一两日,虽说掉渣烧饼已过新鲜期，但自己还没做过吧？跟着学学，就花点时间，做给家人尝尝吧。
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将精白面粉、酵母、温水、黄油、糖在盆中和成面团，加盖发酵，发酵时间约两小时。
切开面团，见断面有许多小孔即成发面。将肉松、小葱剁成碎末待用。将牛肉与蒜一起剁碎，使蒜香充分进入牛肉末中。虽然掉渣烧饼用的是猪肉，但个人认为，牛肉一样可以“掉渣”做。
将面团揪成大小一致的面块，压成两寸的薄饼，用牙签在上面扎出小洞，以免在烤的时候鼓起来。将搅拌均匀的胡椒、花椒、孜然和盐均匀地刷在饼上。
最后将做好的饼坯放入烤箱，调到190度，烤上20分钟，家庭版的“掉渣烧饼”就新鲜出炉啦！！！
烧饼秘笈：
1、在家里做烧饼，主要工具是烤箱。无论馅饼、大饼、春饼、葱油饼、玉米饼和南瓜饼，烤箱都是最佳工具。
2、发面这一步非常关键，在发面的时候加少许糖，可以起到快速发酵的功效，同时还可以增加饼的口味。
3、在面团中加入黄油，可以使面饼更加酥香。
4、入烤箱之前，在馅饼表面刷上蛋黄，会让饼的表面颜色更金黄，更入。
本期菜式提供：水晶鱼
欢迎读者提供拿手菜谱
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策划：本报《城市·资讯》
执行：粽子糖
[[i] 本帖最后由 韵LILY 于 2008-7-31 09:41 编辑 [/i]] 我喜欢那鱼 :handshake yct15 yct15 白蛳螺啊，有段时间好火的，可惜我不吃蛳螺的呀 yct54 yct54 yct54 稀罕丝螺 蛳螺是好东西，价廉物美。。。 我不喜欢吃四罗个yct38 yct38 现在的蛳螺也涨价列瓦yct18 那个丝螺肯定很好吃~~不过这个季节好像不是吃丝螺最好的时候~ 各么啥时候吃四落是好季节呢？
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